Legenda polskich flaków ma 60 lat. „Rarytas” wciąż karmi jak za PRL

• Flaki z Piask uznawane są za najsłynniejsze w Polsce i od prawie 60 lat powstają według oryginalnej receptury z 1966 roku.
• Podawane są w restauracji „Rarytas”, działającej nieprzerwanie od 1963 roku.
• Lokal nie udaje PRL-u – zachowuje autentyczną tradycję i dawny smak, co przyciąga gości z całej Polski.
• Recepturę flaków stworzył Ryszard Sieczkarz, który pilnował jej z aptekarską precyzją.
• Flaki z Piask zostały wpisane na listę produktów tradycyjnych w 2016 roku.
• Dawniej stanowiły obowiązkowy punkt po zakończonych targach końskich w Piaskach.
• Wśród smakoszy zupy byli artyści, politycy oraz peerelowscy dygnitarze.

Złaknieni smaków młodości z chęcią zaczęliśmy stołować się w powstających już w XXI wieku jak grzyby po deszczu „barach mlecznych“ (które gdyby stosować peerelowską nomenklaturę należałoby mianować barami uniwersalnymi) oraz restauracjach „a la PRL“, które z różnym skutkiem wracały do dawnej epoki. Mówiąc brutalnie, nie wystarczy nazwać kotleta „schabem I sekretarza“, albo galarety z zimnych nóżek „meduzą“ bądź „przysmakiem z komitetu“, a flaków wołowych "smakołykiem bezpieki", aby choć zbliżyć się na talerzu do wspomnianej epoki. Dlatego tym bardziej cieszą lokale, które nie udają PRL-u. One, najczęściej z pełną świadomością strzegą dziedzictwa sprzed lat.

Tak jak „Rarytas“, gdzie najczęściej należy odstać swoje w kolejce do stolika. A goście przyjeżdżający z Polski jak długa i szeroka nie idą tam, bo bardzo tanio (to nie tania jadłodajnia), tylko że smak jest taki jak kiedyś. Za każdym razem, kiedy zamawiam tam rumsztyk z cebulką, to jest on taki sam, jak w 1989 roku i wcześniej, kiedy zapraszał mnie tam Tata w drodze do Babci na wieś.

Czytaj też: Spróbowaliśmy najlepszych zapiekanek w Polsce! "Pachną i smakują jak w PRL"

Rarytas powstał w 1963 roku, wybudowany staraniem Gminnej Spółdzielni Samopomoc Chłopska. Bryła budynku nie zmieniła się przez cały ten czas, to charakterystyczny dla tych czasów projekt-gotowiec: parterowy, prostokątny budynek podzielony na dwie niesymetryczne części, które oddzielało wejście do lokalu. Takich, bądź bardzo podobnych restauracji (albo już tylko budynków) w Polsce istnieje do dzisiaj co najmniej kilkadziesiąt. W Lublinie na przykład bliźniaczo podobna była doń restauracja „Pod Skarpą“ przy ul. Ruskiej czy „Czechowianka“ przy ul. Czechowskiej. Od wbicia pierwszej łopaty pod fundamenty „Rarytas“ był bardzo wyczekiwany przez miejscową ludność i przybyszy z całej wschodniej Polski. W Piaskach, na błoniach przy wjeździe do miejscowości od strony Lublina odbywały się bowiem targi końskie jedne z większych w Polsce. Udaną transakcję kupcy pieczętowali nie tylko splunięciem w ręce i uściśnięciem dłoni, ale także setką wódki i miską flaków, właśnie w Rarytasie...

Na początku nie smakowały jakoś szczególnie. Dopiero na początku roku 1966, prawie 60 lat temu, zjawił się tam Ryszard Sieczkarz, który przez lata prowadził restaurację „Przystań“ w podlubelskim Głusku. Bez najmniejszych wątpliwości był tym, który doprowadził flaki na wyżyny smaku. - Flaki i co jeszcze - pytała się wtedy obsługa (i pyta nadal) restauracji „Rarytas“ z Piask na Lubelszczyźnie. Flaki piaseckie, wpisane w 2016 roku na listę produktów tradycyjnych Lubelszczyzny to prawdziwy fenomen, powszechnie znany i doceniany za czasów PRL. Sieczkarz opracował recepturę potrawy i dbał o to, aby w jej przygotowaniu nie dochodziło do najmniejszych zmian. Podobno reżim technologiczny panujący na kuchni był porównywalny do tego, z jakim mają do czynienia naukowcy w laboratoriach. Sieczkarz dbał nawet o to, aby w węglowej kuchni za każdym razem znajdowała się podobna ilość węgla.

- Flak po opłukaniu trzeba było co najmniej 3 razy obgotować, za każdym razem wylewając wodę. Po przestudzeniu flak kroiłam w cienkie paseczki. Do przygotowywanego wcześniej rosołu wrzucałam pokrojone flaki i gotowałam do momentu aż były miękkie. Pod koniec gotowania wrzucałam pokrojone warzywa: marchewkę, pietruszkę, cebulę. Po dodaniu przypraw (majeranek, pieprz, gałka muszkatołowa) zupa była gotowa” - wspominała jedna z kucharek.

Czym są flaki? To zupa przygotowywana z obgotowanych długo płatów przedżołądków wołowych, w Polsce jedzona jest co najmniej od XV wieku, a na świecie podrobami z woła zajadają się m.in. Włosi, Rumuni, Meksykanie, Rumuni i Czesi. Za czasów PRL była potrawą wykwintną, pokrojone w cienkie paski „flaki“ podawane w rosole, w towarzystwie marchwi, selera i koniecznie majeranku były ozdobą stołu, gdyż ich zdobycie było trudne, a przygotowanie pracochłonne. Smak, barwa i aromat sprawiły flaków piaseckich sprawiły, że szybko stały się przebojem jednego z największych targów końskich, które co środa odbywały się w Piaskach. Do jednego z najstarszych miasteczek Lubelszczyzny zjeżdżali się kupcy nawet z odległych rejonów Polski. prócz plunięcia w rękę i przybicia jej w dłoń kontrahenta, po udanej transakcji należało pójść do „Rarytasu“ na miskę flaków i setkę wódki. W latach siedemdziesiątych popularna w piaseckim zakładzie była także... głowa świni w sosie własnym: głowiznę gotowano i po ugotowaniu dzielono wzdłuż na pół i luzowano z kości. Mięso z jednej połówki krojono w kostkę i przesmażano z cebulką i przyprawami, a następnie faszerowano drugą połówkę. Podawano ją na gorąco, ale nigdy nawet nie zbliżyła się do atencji, jaką cieszyła się zupa.

Sława flaków z Piask zataczała coraz szersze kręgi i coraz częściej degustowali je goście z całej Polski. Także ci, którzy pod położony w centrum miejscowości lokal podjeżdżali czarnymi wołgami i znikali w sekretnym pokoiku umieszczonym na zapleczu restauracji. Peerelowscy dygnitarze byli stałymi gośćmi, na parkingu nie brakowało rządowych aut ze stolicy.

- Niestety z imienia i nazwiska nie wiem kto przyjeżdżał, ale do tej pory starsi zazwyczaj panowie opowiadają, co tu się kiedyś działo, jakie zapadały w tym miejscu decyzje itp. Pewnie coś w tym jest, ponieważ w czasach, kiedy był problem z dostaniem czegokolwiek (mięsa , produktów spożywczych, itp ) tu podobno zawsze było wszystko... - opowiadają obecni właściciele Rarytasu.

Wśród znanych konsumentów, którzy skusili się na porcję flaków są m.in. Wiesław Gołas, Anna Seniuk, Jerzy Zelnik, Wiktor Zin i Maryla Rodowicz. Gościł tu także prezydent RP Bronisław Komorowski, raz jako urzędująca głowa państwa i kilka razy prywatnie. Nie chciał wtedy oddzielnej sali, siedział na miską flaków ( a jakże) wśród innych gości.Flaki z „Rarytasu“ rozlały się po całych Piaskach. Od 2008 roku (ostatnia niedziela czerwca) odbywa się tam „Festiwal Flaków“, a w szranki konkursu na najlepszą zupę stają restauracje i koła gospodyń wiejskich z całej Lubelszczyzny. Gości się tam wtedy kilka tysięcy osób....

Więcej o kuchni PRL można dowiedzieć się z książki wydanej przez Wydawnictwo Harde: PRL Od kuchni, Bufet, Flaki, Saturator, napisanej przez Sławomira Kopra i autora tego tekstu.