Wspomnień czar, czyli fast foody w PRL
Już w latach siedemdziesiątych Polacy coraz śmielej patrzyli na to, co działo się na Zachodzie. Jak się żyje i jak się jada, a książka E. Halbańskiego „Potrawy z czterech stron świata“ okraszona przepisami i kulinarnymi opowieściami o dalekich krajach cieszyła się wielkim powodzeniem, a jako przewodnik po świecie polecano ją jako lekturę szkolną. Mimo PRL Polacy nie chcieli być szarzy. Monika Milewska w monografii „Ślepa kuchnia. Jedzenie i ideologia PRL“ podkreśla, że „okres gierkowski wiązał się z żywiołowym rozwojem lokali szybkiej obsługi, działających najczęściej w systemie ajencyjnym i oferujących kilka prostych dań w ciągłej sprzedaży.
W latach 70-tych rzucono też hasło „Zielone światło dla małej gastronomii“. Po ukończeniu specjalnego kursu można było otworzyć punkt gastronomiczny w przyczepie kempingowej lub w produkowanych masowo kioskach. I tak się działo. W Lublinie działało co najmniej kilkanaście różnego rodzaju bud, kiosków, przyczep z szybkim jedzeniem. Najbardziej elegancka była chyba pizza. Tyle, że nie taka, jaką znamy obecnie, na cienkim cieście, obłożona wykwintnymi dodatkami. Pizza a la PRL przypominała bardziej kulebiak bądź wyrośniętego cebularza niźli placek z Italii. W odróżnieniu od swej włoskiej imienniczki, przebywała w piecu dużo dłużej, bo nawet 20 minut.
Oczywiście w odpowiednio niższej temperaturze, jakieś 250 stopni Celsjusza (włoskie pizze pieką się w rozgrzanych do ponad 400 stopni piecach), co pozwalało plackowi rosnąć delikatnie, tworząc miękkie, delikatne wnętrze i chrupiącą skórkę. Pizza miała kształt zbliżony do okręgu, jednakże ułożone „zbiorczo“ na blasze rosły i naciskały na siebie podczas pieczenia, gotowy produkt miał więc kształt nieco jajowaty. We wgłębieniu zrobionym na środku ciasta kryło się serce polskiej pizzy, farsz szykowano wcześniej i nie było możliwości wymyślania swej ulubionego zestawu składników.
Niezwykła historia pizzerii z Lublina
Zresztą, kto by to tym pomyślał. Brał co było i się cieszył. W Lublinie na ten przykład od 1976 roku istniała pizzeria „Koziołek“, która zajmowała malutki lokalik przy ul. Pstrowskiego (obecnie Peowiaków) w centrum miasta, nieopodal kina Wyzwolenie. Zjeść pizzę po seansie - to było coś. A że na blasze mieściło się jedynie 16 sztuk, blach do pieca mieściło się dwie, to wielu kinomanów musiało kombinować, jak załapać się w miarę szybko na jedzenie po kinie. Zwłaszcza, że i nie-kinomanom ciekła ślinka na pizzę z Koziołka.
Wiele osób, zwłaszcza par, dzieliło się zadaniem. Mężczyzna na krótko przed końcem filmu biegł do pizzerii zająć kolejkę, jego pani zaś zostawała na kinowej sali. O tym, jak zakończył się film dowiadywał się przy konsumpcji wyrobu. Prędzej czy później, gdyż takich jak on było co najmniej kilku - najbardziej pechowi na swoją kolej czekali ponad godzinę, załapując się dopiero na trzecią bądź czwartą blachę. Ale warto było. Zapach, jak roztaczał się w pizzerii i na ulicy zniewalał, ślinianki wariowały, gdyż pizza była warta czekania. Podobnie było w innych pizzeriach: w prowadzonej także przez Społem Piccolo, która mieściła się w tzw. Domku Ogrodnika przy wejściu do Ogrodu Saskiego na pizzę czekało się nawet godzinę. Mimo, że obowiązywał identyczny „normatyw surowcowy“, smakowała inaczej niż w „Koziołku“, a prócz placka można było zamówić sobie barszcz czerwony czysty, który stał w gotowości na podgrzewaczu i panie ekspedientki nalewały go do flaczarek. Inaczej zaś smakowała pizza w lokalu przy ul. Lubartowskiej, vis a vis Bazaru, w narożnej kamienicy.
Prowadził ją ajent, czyli prywaciarz - ciasny lokalik nie miał stolików, jadło się na podwieszonych do ścian półkach. W pamięci zostaje z tego miejsca smak...keczupu. Był bowiem importowany, ajent często się tym chwalił. Keczup stał w wielkich, chyba pięciolitrowych konserwach i był czerpany z nich bezpośrednio na pizzę. Farsz chyba tam właśnie był najsmaczniejszy, ale to kwestia gustu. Farszem były najczęściej duszone wcześniej kawałki kurczaka (mam podejrzenie, że kurczak był gotowany, z rosołu i potem łączony z cebulą duszoną), albo przygotowane podobnie pieczarki pokrojone w plasterki. W bogatszych latach na pizzy lądowała wędlina, np. krojona w paseczki szynka. W biedniejszych farsz powstawał m.in. z kapusty kwaszonej z kiełbasą bądź z... jajek na twardo.
Nie tylko pizza. Zapiekanki i hot-dogi robiły furorę
Pochodną pizzy była zapiekanka. Już w latach 70-tych I Sekretarz PZPR uznał bowiem, że Polakom oprócz malucha pod blokiem należy się trochę Zachodu w kuchni. A że przy tym Edward Gierek chciał uchronić polskie społeczeństwo przed amerykańską zgnilizną, kupił od Francuzów licencję na wyrób bagietek. Polacy, jak to Polacy, szybko zaadoptowali pieczywo na swój sposób. Zapiekanki były smaczne i w miarę sycące, do tego szybkie w wykonaniu i tanie w produkcji. Na początku lat osiemdziesiątych istniało już sporo punktów z zapiekankami, pierwszy polski street food, jak mówi się o nich dzisiaj miał już grono zwolenników. W Lublinie lat osiemdziesiątych zapiekankownie były co najmniej dwie. W „Norze“, malutkim lokaliku w piwnicy kamienicy przy Krakowskim Przedmieściu, naprzeciwko sądu rejonowego. Schodziło się tam bezpośrednio z ulicy po schodkach. Piec nie przestawał piec kolejnych partii, zapiekanki podawano z keczupem, który nalewała pani ekspedientka. Pod warstwą zapieczonego serca były duszone pieczarki z cebulą. Dużo przyjemniej było w lokaliku położonym przy ul. Długosza, który pełnił tą samą funkcję co pizzeria „Koziołek“ - także był zwieńczeniem wizyty w kinie, tutaj w położonym nieopodal „Kosmosie“, a zimą także po łyżwach na lodowisku „Lublinianki“. Ten lokal był przytulny, na półkach-stolikach stały słoiczki z czerwoną przyprawą, którą można było posypać zapiekankę.
Od zapiekanek tylko krok do...hot-dogów. Tak tak, a to za sprawą farszu.. Najczęściej serwowano je z odpowiednio przystosowanej przyczepy kempingowej Niewiadów, stały takie przy dworcu PKP oraz przy Tysiąclecia, na chodniku między targiem, a sklepem Bazar. Zamawiało się przez okienko, to znajdujące się z tyłu przyczepki. Produkcja gastronomiczna odbywała się w środku. Farsz w garnku na kuchence gazowej, bułki w plastikowej skrzynce. No właśnie, farsz. Z powodu braku parówek, farsz powstawał tak jak do zapiekanek z duszonych pieczarek i cebuli, choć tak naprawdę proporcje były odwrotne. W najprostszy z możliwych sposób: grzyby starte na tartce do warzyw, cebula pokrojona w drobną kostkę, całość podsmażona, a następnie podduszone na maśle. Sól, pieprz i tyle. Choć spotkałem się także z farszem zmielonym przez maszynkę. Tak czy inaczej, ciemnoszary, prawie czarny kolor, luźna dość konsystencja, obłędny smak i zapach. Pieczarki duszone w samotności, a te duszone w towarzystwie cebuli to dwa światy. Kompletnie inaczej smakują. Co ciekawe, pieczarki po duszeniu były wtedy bardzo ciemne, w odróżnieniu od tych, które są w sklepach obecnie. I inaczej smakowały, smaczniej, ale to chyba już kwestia wspomnień. Z rzeczy praktycznych: w podobny sposób smakują i wyglądają pieczarki, które już pokrojone, na krótko przed posłaniem ich na masło lekko posolimy...
Dalej procedura wyglądała następująco: w okienku widoczne były dwa lub trzy szpikulce, na którą nabijano podłużną bułkę, ścinając wprzódy końcóweczkę z jednej strony. Szpikulce były gorące na tyle mocno, że ogrzewały bułkę także od zewnątrz. Po wyładowaniu wnętrza bułki farszem (za pomocą łyżki zwyczajnej) „czapeczka“ z końcówki bułki lądowała fantazyjnie na górze.
Frytki i kurczaki również miały wzięcie
Także przy targu przy Tysiąclecia znajdowała się „Frytka“, smażalnia frytek. Pamiętam frytki z tej blaszanej budy, która do dzisiaj stoi do dzisiaj. To były gotowce, mrożone frytki pakowane w wielkie worki zrobione z szarego, grubego papieru. Pracująca tam pani po wrzuceniu do frytury kolejnej porcji nie fatygowała się z odniesieniem wora do chłodni, gdyż nie musiała. Ruch był taki, że frytki schodziły na bieżąco i wciąż musiała ładować do smażenia kolejną porcję. Po odsączeniu z tłuszczu lądowały w emaliowanej sporej misie, a stamtąd za pomocą cedzakowej łyżki były nakładane na tackę leżącą na wadze, której podziałka wskazywała albo 100 albo 200 gramów. Tak około tych wartości, bardziej więcej niż mniej, w zależności od wielkości porcji, jaką się zamówiło. Lokalik miał nie więcej niż 6 metrów kwadratowych, ekspedientka, a zarazem kucharka była prawie niewidoczna z małego okienka w ścianie, z którego wydawała jedzenie i kasowała pieniądze. Pamiętam jej wiecznie tłuste od frytury dłonie i blask nieskazitelnie białego fartucha i zrobionego z siatki czepka na głowie. Niesamowite połączenie, tak jak i smak tamtych frytek. Nie wiem dlaczego, ale miały jakby lekko słodkawy posmak i chrupiącą skórkę. Genius loci.
Chrupiącą skórkę miał także pieczony kurczak, który serwowano w „Koguciku“, wcześniej „Kurczaku“ przy ul. Hanki Sawickiej w centrum Lublina. Ten punkt w odróżnieniu od małej gastronomii prowadzonej pod szyldem „A“ był prowadzony przez LSS Społem, w 1979 roku dziennikarz lokalnej gazety tłumaczył, że punkt ten „stwarzał możliwości lepszego wykorzystania zdolności produkcyjnych dużych restauracji. Jego działalność sprowadzała się do sprzedaży (ich produktów - MM) w celu spożycia na miejscu wyrobów kulinarnych“
Kurczaka pieczonego na dużym, stojącym rożnie wyposażonym w sześć niezależnych „szpad“ mieszczących kilka sztuk serwowano w ćwiartkach, jak leci, bez możliwości wyboru np. trzech porcji ze skrzydełkiem bądź samych udek. Rzecz jasna w kolejce zawiązywano doraźne sojusze konsumenckie i wymieniano się po zakupie na pożądane części.
Hitem był także zawsze świeży chleb i ogórek konserwowy, który był nieodłącznym składnikiem dania. Sam kurczak był bardzo smaczny, ale bardzo kłopotliwy w jedzeniu, gdyż w promieniu kilkuset metrów od lokalu nie było miejsca, gdzie można by umyć tłuste ręce i usta. W samym „Kogutku“ takiej możliwości nie było.
Kiełbasa, bursztynowy napój i ryby
Oczywiście triumfy święciła wtedy „kiełbasa z rożna“, niby z rożna, a tak naprawdę smażona w tłuszczu. Była to główna, a często jedyna pozycja w jadłospisie licznych „Smażalni“, najczęściej z dopiskiem „kat. IV“ na szyldzie. Wewnątrz próżno szukać było udogodnień w konsumpcji, część lokali nie posiadała nawet stołów, posiłek spożywało się na przyczepionych do ścian półkach na stojąco. Kiełbasa nie powalała na kolana jakością, najczęściej serwowano gatunki ze średniej półki cenowej, typu rzeszowska czy bytomska. Powód takiego doboru był taki, że te kiełbasy dobrze zachowywały się podczas smażenia. Zwyczajna w zetknięciu z gorącym smalcem potrafiła wybuchnąć na patelni, gdyż nawet osłonki produkowano z towarów najgorszej jakości. Posiłek podawano na tekturowych tackach, z kilkoma kromkami chleba przekrojonego wprzódy wzdłuż na pół. Istniało kilka szkół, w jaki sposób robić nacięcia na kiełbasie. W zależności od lokalu i „widzimisię“ ajenta, najczęściej w takich lokalach pracował sam „ajenciarz“, nacięcia szły w poprzek w jednym kierunku, ciaśniej bądź szerzej bądź w jodełkę. Kiełbasa ponacinana przed smażeniem wyglądała bardziej apetycznie i co ważne, nie strzelała tłuszczem podczas jedzenia. Czasami, ale z rzadka dodawano duszoną cebulkę, a w ofercie była także smażona kaszanka, zwana „kawiorem w grubym flaku“.
Najczęściej jednak jadłospis smażalni mieścił dwie pozycje, gdyż przewidywał jedynie porcję małą i dużą kiełbasy. Identycznie jak kuflowe piwo podawane często w smażalniach, którego było dwa rodzaje, małe i duże. Smażalnia, która jeszcze kilkanaście lat temu oferowała kiełbasę z patelni znajdującej się za kontuarem baru pamiętają na pewno bywalcy ulicy Lubartowskiej. Mieściła się w mikroskopijnym lokaliku w okolicy skrzyżowania z ul. Czwartek. Była pyszna, podobnie jak ryba ze smażalni w nieistniejącym już budynku - budzie bardziej, stojącej na rogu Lubartowskiej i Biernackiego. Smażalnie ryb miały swój klimat, dosłownie i w przenośni, gdyż rybą czuć było w promieniu kilkudziesięciu metrów. W Lublinie najsławniejszą była wspomniana już, tzw. zielona buda, metalowa buda koloru zielonego stojąca na rogu Lubartowskiej i Biernackiego. Pamiętam tekturowe tacki i sól w solniczkach zrobionych ze słoików, z dziurkami w zakrętce.
Tajemnicą smaku ryby był sposób jej przyrządzania, tak w „zielonej budzie“, jak i w innych smażalniach rybę smażono w głębokim tłuszczu. Co równie ważne, tusza dorsza, miętusa czy mintaja była najpierw zanurzana w cieście zrobionym z mąki, wody i jajek, a dopiero potem obtaczana w bułce tartej. Zapach smażonej ryby roztaczał się po całej okolicy. No i ta smażalnia serwowała także piwo. Wstąpić tam i zdmuchnąć piankę - na to decydowali się nieliczni, którzy w domu nie musieli opowiadać się z tego, co robili w drodze z pracy. Ich ubiór zdradzał bowiem zapachem, gdzie wstąpili.
W takim przypadku dużo bezpieczniej było np. wstąpić do baru przy dworcu PKS w Lublinie. Nie tylko po piwo. Serwowano tam najpyszniejsze na świecie kanapki. Leżały w wielkiej pryzmie na ladzie, a pani ekspedientka podawała je jak leci, jeśli miała humor, to nawet w serwetce. Skład był genialny w swej prostocie: bułeczka, plaster czarnego salcesonu i ogórek kiszony. Koniec składu.
7
Polecany artykuł:
Podcasty
Playlisty tematyczne
