W tych barach jadło się za grosze. Część z nich wciąż działa w Lublinie

Lublin w czasach PRL-u barami mlecznymi stał

W Lublinie lat osiemdziesiątych dało się dobrze i niezbyt drogo zjeść, gdyż baza gastronomiczna miasta była bogata i nawet urozmaicona. Barów było kilkadziesiąt, zarówno tych, gdzie królowały pierogi i leniwe, jak i tych, w których na ząb można było wrzucić coś konkretnego. I co niezmiernie ważne - w odróżnieniu od peerelowskich fastfoodów i restauracji, które zniknęły z kulinarnego krajobrazu na zawsze, kilka barów z tamtych czasów w Lublinie się ostało i dalej karmią ludzi smacznie i niezbyt drogo. Można sprawdzić.

Moda na PRL rozkwita, w wielu miastach otwierają się „bary mleczne jak za PRL“, oferujące cuda typu „schabowy I sekretarza“ czy „flaki a la PZPR“, co niezbyt trafnie oddaje ducha epoki. Dlaczego? Bary mleczne podawały wyłącznie dania jarskie (może czasem jakąś fasolkę po bretońsku z mrożonego gotowca albo dania z dodatkiem podrobów), dania mięsne zaś serwowały BARY UNIWERSALNE, zwane niekiedy „unibarami“, bądź „barami szybkiej obsługi“.

Bary mleczne miały rodowód starszy niż PRL, na ziemiach polskich wprowadził je młody ziemianin spod Mińska Mazowieckiego, Stanisław Dłużewski. Bynajmniej nie z powodów społecznych, choć serwowane przez niego potrawy nie były drogie i stać na nie było wiele osób. Odziedziczył po ojcu stada krów mlecznych, i już przed trzydziestką, „by zrezygnować z pośredników w sprzedaży mleka był inicjatorem powołania do życia w 1890 spółki pod nazwą „Mleczarnia Nadświdrzańska”.

15 IV 1895 spółka utworzyła w Warszawie sklep z nabiałem przy ul. Brackiej 20, a w lutym 1896 kolejny punkt przy ul. Nowy Świat 11, gdzie powstała jadłodajnia mleczarska“. Jadłodajnia ta, zaopatrzona w ogródek letni cieszyła się wielkim uznaniem mieszkańców Warszawy, rzutki przedsiębiorca otwierał nowe punkty, a pomysł podchwycono w innych miastach.

Przed wojną mapa gastronomiczna nie była aż tak bogata

Niestety, przedwojenny Lublin nie posmakował „mleczarni“, po wojnie było z tym lepiej. W Polsce pierwszy bar mleczny, nazwany „Pionier“ powstał tuż po wojnie w Krakowie, miasto nad Bystrzycą czekało na swoją kolej aż do lat pięćdziesiątych.

Jednym z pierwszych był najpewniej otworzony w 1957 roku bar „Fabryczny" przy ul. Armii Czerwonej, dzisiaj to ulica Fabryczna. Najdłużej działającym w Lublinie barem mlecznym był „Bar Racławicki“, przy al. Racławickich, na parterze okazałego, socrealistycznego gmachu mieszkalnego. Działał do 2010 roku, ponad 50 lat, dzisiaj w jego miejscu jest przedszkole.

„Racławicki“ zwany także „Ritzem“ był miejscem ciekawym, gdyż zachodzili studenci studium wojskowego ze znajdującej się naprzeciw jednostki wojskowej, często z karabinem pod pachą. Popularnością cieszył się także „Ogrodowy“ słynący z kotlecików jajecznych, a także „Kolejowy“ położony przy ul. I Maja, nieopodal dworca PKP. Ten słynął z kopytek z sosem pieczarkowym i bukietem surówek, a także porządku jaki w nim panował. Zniknął na początku lat 90-tych - co ciekawe leżący tuż obok Bar Uniwersalny „Dworcowy“ był kompletnie inny: można w nim było spotkać szemrane towarzystwo ubijające interesy pitą nieomal oficjalnie wódką, ale i zjeść dobrze.

Oczywiście ten mniej ugrzeczniony działał dużo dłużej, zamknięto go kilka lat temu. Do końca trzymał fason i swój styl także dzięki personelowi: lekko draśnięta alkoholem ekspedientka, nieraz z papieroskiem w kąciku ust wydawała najpyszniejsze na świecie rumsztyki wołowe z buraczkami zasmażanymi. Naprawdę buraczki zasmażane plasowały się na podium lubelskiej gastronomii w tym zakresie. Co ważne, pozostałe dwa miejsca zajęły dodatki z istniejących do dzisiaj barów, więc przynajmniej w tym zakresie nie wszystko stracone.

Był także „Bar Turystyczny“, działający przy Krakowskim Przedmieściu w ścisłym centrum miasta. W 1985 roku odwiedziła go dziennikarka tygodnika konsumenckiego „Veto“, która zrobiła sobie rajd po lubelskich mleczakach.

Pisała później:

w jadłospisie zupy grochowa, kapuśniak, wiśniowa z makaronem, 14 drugich dań, makaron z malinami i śmietaną, ryż z malinami i śmietaną, leniwe z masłem i marchewką, naleśniki z serem, naleśniki biszkoptowe z serem i śmietaną, kluski z makiem, kopytka z sosem grzybowym, pierogi wiejskie, kasze gryczana ze śmietaną, kapusta... 

Czy zawsze jest taki wybór dań?

Pytam ludzi, czy zawsze jest taki wybór dań?

- Różnie bywa — odpowiadają. Ale wszyscy zagadnięci zgodnie twierdzą, ze zdecydowanie wolą bary mleczne od społemowskich barów szybkiej obsługi, w których podaje się bigos lub fasolkę po bretońsku.

- Choć tutaj są kolejki - mówi Marek B. - to wiem, ze w barze mlecznym mnie nie strują. Dzisiaj mam ochotę na łazanki z makiem..

Oferta rzeczywiście robiła wrażenie. Kierowniczka z centrali, zawiadująca lubelskimi barami mlecznymi przyznała się reportażystce, że „proponowała kierowniczkom barów, aby wprowadziły tylko cztery zestawy obiadowe do wyboru. Ten eksperyment trwał bardzo krótko. Szefowe barów powiedziały, że mają na względzie dobro klienta i nie chcą oferować tak niewielu dań.

- Co nam pani tu radzi - mówiły. - co klienci o nas pomyślą.

One znają konsumentów. Wiedzą, że jeśli codziennie przychodzi ten sam klient na obiad, to obiady muszą być urozmaicone. Ci którzy przychodzą do barów mlecznych często nie mają prawdziwych domów i tę namiastkę domów powinni znaleźć w barze mlecznym"

Czy było to powiedziane „pod redaktora“, nie wiadomo.

W Alejach Racławickich kolejka nie ma końca

Dziennikarka była także we wspomnianym barze „Ogrodowym“, „znajdującym się w Alejach Racławickich do kasy czeka kilkadziesiąt osób. Studiuję jadłospis: 5 zup obiadowych, naleśniki biszkoptowe, pierogi lubelskie ze śmietaną, pierogi wiejskie (z kaszą gryczaną), pierogi z kapustą i grzybami, leniwe z masłem, pyzy zwykłe z pieczarkami, makaron z malinami, 5 napojów do wyboru. Specjalnością zakładu są kotleciki z jaj. Duży wybór surówek: z czerwonej kapusty, z białej kapusty, z rzepy, sałatka z pomidorów, i z gotowanych buraków.(...)

Brzmi smacznie, a do tego było tanio, gdyż lokale te były, w odróżnieniu od „unibarów“, dotowane przez państwo. Na coś ciepłego stać było naprawdę każdego.

Na Starym Mieście, niedaleko Bramy Krakowskiej działał „Bar Staromiejski“, w którym od godziny szóstej rano można było zjeść kanapkę, świeżą bułkę wypić kubek gorącego mleka. Bardzo smaczne były naleśniki z serem oraz pierogi. Ale nie zawsze, czasami ani jedzenie, ani obsługa nie zasługiwały na pochwały. Ba, nieprzyjemności nie omijały nawet...diabłów! Oczywiście tych fikcyjnych. Czarciołapek, tytułowy bohater książki dla młodzieży napisanej przez aktora i dziennikarza Ludwika Paczyńskiego.

W książce wydanej w 1987 roku czytamy: - Otworzył drzwi baru mlecznego (był to właśnie „Staromiejski“ ), buchnęło gorącem i różnymi zapachami. Podszedł do kasy.

- Przepraszam, ale to pieczywo jest zupełnie twarde - usłyszał nagle cichy głos.

Przed okienkiem stał staruszek i pokazywał pani w średnio białym fartuchu suchą bułkę na talerzyku.

— To pieczywo bynajmniej jest dobre! Jak się nie podoba, niech pan nie je! - pani złowrogo spojrzała na staruszka i odwróciła się tyłem.

Młody Czart pomógł staruszkowi i czarcim sposobem odświeżył pieczywo, postanowił jednak dać nauczkę niemiłej kasjerce. „Uśmiechnął się i podszedł do kasy.

— Proszę o gorące mleko i bułkę z masłem.

Kasjerka odpowiada: "Trzydzieści złotych".

Sięgnął do kieszeni. Była pusta. Zamknął oczy i poruszył dwa razy prawym uchem. Natychmiast poczuł w ręku trzy dziesięciozłotówki. Zaplacił i podszedł do okienka. Pani w fartuchu chwyciła żetony i z rozmachem postawiła mleko i bułkę. Spoglądała przy tym z niesmakiem na staruszka, wzruszając ramionami. Czarciołapek poruszył delikatnie ogonem i popatrzył uważnie na kubek.

- Przepraszam, prosiłem o gorące mleko.

- Przecież dałam ci gorące - krzyk w okienku słychać było w całym barze.

-Zimne.

- Gorące - pani krzyknęła jeszcze głośniej.

- Zimne, proszę zobaczyć - powiedział grzecznie Czarciołapek i cofnął się przezornie, gdyż ręce pani barmanki zrobiły się podobne do skrzydeł wiatraka.

Kubek był lodowaty, a pani z okienka zdumiona i lekko skruszona....

Niestety, statystyczny obywatel PRL nie posiadał takich zdolności, pozostawały mu „książki skarg i wniosków“, które od sierpnia 1980 roku były obowiązkowe w każdym punkcie handlowym w PRL. Czy skargi odnosiły skutek? Różnie. Najczęściej było tak, jak zanotował kilka lat temu pewien Internauta:

- Te "książki" to była propaganda PRL-u. Kierownik sklepu lub zakładu usługowego miał to w dużym poważaniu. Pamiętam klienta pieniacza, dorwał się do książki i było widać potworny wysiłek na jego twarzy, ale nic nie napisał...Powiedział, że pójdzie wyżej. Chciałem mu dać drabinę, którą miałem na zapleczu, ale nie skorzystał..

Po mięsne przysmaki gdzie indziej

Jeśli ktoś miał ochotę zjeść coś mięsnego, musiał iść do baru uniwersalnego. Różniły się nie tylko jadłospisem, ale także organizacją „wydawki“, jakbyśmy to dzisiaj nazwali. W „mleczakach“ najczęściej było tak, że posiłek zamawiało się w kasie, w której kasjerka przyjmowała pieniądze i na rachunku bądź świstku papieru wypisywała zamówienie, z którym szło się do okienka.

Pośpiech z jakim to robiły, a może i maniera sprawiały, że dla konsumenta było to pismo tajemne, czasami całkowicie niezrozumiałe. Bo i styl pisma przypominał lekarskie esy-floresy i zastosowane skróty nie ułatwiały sprawdzenia, czy wszystko jest w porządku. „Kpt z tł“ (kopytka z tłuszczem), „ziem. z tł, bur zas“ (ziemniaki z tłuszczem, buraczki zasmażane“, „sur z kisz kap“ (surówka z kiszonej kapusty“ - na szczęście „deszyfrantka“ z kuchni nie miała kłopotu z realizacją zamówienia. Na szczęście, gdyż w barach także obowiązywało żelazne prawo handlu i usług czasów PRL, ujęte w zgrabnym haśle „ PO ODEJŚCIU OD KASY REKLAMACJI NIE UWZGLĘDNIA SIĘ“ ...

Tak na marginesie - podobne skróty co kucharki stosowali w „bloczkach kelnerskich“ kelnerzy w restauracjach. Im jednak często miało to ułatwić „pomyłkę“ przy naliczaniu należności. Niewyraźnie pisane „pier“ (pierogi) mogło oznaczać np. „piecz“ (pieczeń) - konsument jadł pierogi, a płacił za droższą pieczeń...

Gotowe danie odbierało się po przywołaniu przez panią z okienka: „pierogi raz, fasolka z bułką, dwa kompoty, zraz raz, dwie pomidorowe“ ....Do kanonu anegdot o PRL weszło wołanie takiej pani, wychylającej się z talerzem pierogów w stronę sali konsumenckiej.

- Kto zamawiał ruskie?

Cisza.

- Kto prosił ruskie - nie daje za wygraną.

- A nikt, same przyszły - odpowiada ktoś z sali.

Głos innej kucharki, szukającej konsumenta, który zamówił jajo sadzone z warzywami na parze, w jadłospisie widniejącymi jako „bukiet warzyw“:

- Bukiet dla pana z jednym jajem - grzmiała na całą salę.

Tak było w barach uniwersalnych

W barach uniwersalnych było inaczej. Najczęściej na przeciwko wejścia stała długa lada bemarowa, rodzaj podgrzewacza, gdzie w gorącej wodzie trzymano w aluminiowych naczyniach gotowe potrawy, a panie kucharki podawały je bezpośrednio na talerze. Z jaką szybkością i przy tym zgrabnie ujmując łyżką i paluszkiem kotlety i surówki, większą drewnianą łychą nakładając ziemniaki i dużą chochlą lejąc do talerzy zupę bądź niektóre dodatki do dań drugich, jak np. buraczki zasmażane lub marchewkę z groszkiem!

Do żelaznych pozycji w menu barów samoobsługowych należały dania z podrobów, takie jak wątróbka wieprzowa, żołądki drobiowe, cynaderki (nerki) czy płucka wieprzowe, z których serwowano gulasz, były także składnikiem pierogów. Nie mogło także zabraknąć potraw z mielonego mięsa. Były to kotlety mielone, zazwyczaj robione z mięsa przepuszczonego przez maszynkę o mniejszych oczkach i te z mniej rozdrobnionego mięsa, takie jak rumsztyki z duszoną cebulką i zrazy.

Do tego obsmażane i duszone klopsiki (najczęściej mięso jak do kotletów) oraz podobne w składzie, ale zdrowsze, bo gotowane pulpety podawane w różnorakich sosach: pomidorowym, pieczarkowym, koperkowym, chrzanowym...Odrobinę wyżej stały kotlety panierowane, w tym sławny „schabowy“ z karczku i pieczenie, bardzo często z wołowiny. Sztuki mięsa i potrawki, np. z kurczaka miały zaś opinię wyzutych ze smaku i wartości odżywczych, gdyż zanim trafiały na talerz, były wygotowywane w wywarach, z których potem przyrządzano zupy.

Zupy barowe oprócz tych, które niejako z definicji były bezmięsne, takie jak np. mleczna czy owocowa gotowane były najczęściej na kościach, bądź na mięsie, które jak wspominałem potem podawano jako danie główne. Ranking popularności zup chyba nie zmienił się do dzisiaj, wysoką pozycję zajmowały flaki, które jednak ceną przewyższały inne zupy nawet dwukrotnie. W każdym barze można było liczyć na pomidorową, także w wersji z ryżem, zabielaną mocno śmietaną i posypaną w lecie koperkiem, ogórkową z kiszonymi ogórkami, Dotyczyło to m.in. fasolowej i gęstszej od niej z zasady grochowej, popularnej wtedy pieczarkowej z makaronem i jarzynowej.

Częstym, dzisiaj trochę zapomnianym gościem w jadłospisach była pejzanka, rodzaj zupy jarzynowej z dodatkiem kapusty słodkiej, z dodatkiem koncentratu pomidorowego, a czasami nawet grzybów suszonych oraz rumfordzka. Ta ostatnia, znana już pod koniec XIX wieku jako tani sposób na posiłek dla biedoty odnalazła się w barach PRL. Była bardzo treściwa, składały się nań kasza, papka z rozgotowanych roślin strączkowych (fasola groch), wywar z kości, ziemniaki i marchew. Smaczna, choć bez szaleństw, podawana z chlebem starczała za cały obiad. Najlepszą rumfrodzką jadłem jednak nie w barze, a w „mensa academica KUL“, czyli stołówce tego uniwersytetu, gdzie podawano ją podobno od lat sześćdziesiątych.

Bary obsługowe zyskały popularność w latach 60.

Od lat sześćdziesiątych modne stały się bary samoobsługowe, podobne bardzo do tych funkcjonujących dzisiaj w pewnym szwedzkim markecie meblowych, gdzie część jedzenia nakładało się samemu, a część nakładali kucharze. W Lublinie było tak w „Astorii“, to wybudowany w centrum potężny gmach, kompletnie nie pasujący do otoczenia: Ogrodu Saskiego i pięknych, XIX wiecznych kamienic Krakowskiego Przedmieścia. Kurier Lubelski z 31 sierpnia 1969 roku donosił o tym, że swoje podwoje otworzył kombinat gastronomiczny „Astoria“ :

- Wczoraj z dwuletnim opóźnieniem w barze szybkiej obsługi, restauracji i kawiarni zasiedli pierwsi goście. Przekazany do użytku kombinat ciekawi Lubliniaków. (...) Konsumenci na ogół są zgodni, że najbardziej udała się kawiarnia. Restauracja jest mało przytulna, a w barze niefortunnie usytuowano, bo na końcu sali, lady, przy których wydaje się posiłki.

Bar samoobsługowy (kat. II) typu szwedzkiego miał 100 miejsc siedzących i zlokalizowano go na parterze, na pierwszym piętrze działała kawiarnia, na drugim zaś restauracja kategorii I. „Astoria“ zaliczyła co najmniej falstart, gdyż „kanalizacja zapchała się pierwszego dnia. Zepsuły się lodówki, do ekspresu do kawy nie dopływa woda. Nieczynny jest piekarnik do ciastek, gdyż zapomniano o zainstalowani wyciągu, a gazownia nie podłączyła w związku z tym gazu“. „Astoria“ specjalizowała się w daniach z 3M, czyli „mięsnej masy mielonej“, kotletach, zrazach, klopsach i klopsikach.

Realizowała także tzw. obiady regeneracyjne, wykupowane przez zakłady pracy np. dla osób pracujących w ciężkich warunkach. Często wykupowano je zbiorczo i zabierano do domów w „obiadownikach“, jak brzmiała nazwa handlowa menażek. Bary działały nie tylko w centrum miasta, każda dzielnica miała kilka takich adresów. Na Kruczkowskiego działał od lat 70-tych „Bartek“, na LSM Jagienka, Gerwazy i położony na terenie targowiska przy Wileńskiej bar „Skierka“, Jontek na Czechowie, a na Bronowicach „Picolo“...

Wiele z nich istniej do dzisiaj. Wspomniany już „Bartek“ i Jagienka, działający nieprzerwanie bar „Smaczek“ przy Krakowskim Przedmieściu, vis a vis Sądu Okręgowego. Działa od 1972 roku, a właściciele celowo zostawili oryginalny wystrój z tamtych czasów - stoliki, tablica z nazwami dań...Kuchnia też jest niesamowita, pomidorowa ze śmietaną i makaronem nitki, kotlecik mielony z buraczkami...Pycha.

Nie inaczej jest w barze „Kaprys“ położonym na Kalinowszczyźnie. Tam wprawdzie tablicy z plastikowymi literkami nie ma - jadłospis wyświetlany jest na ekranach, to wciąż zamawia się w „Kaprysie“ w takim okienku, które dawniej służyło tylko do wydawania potraw: kasa stała oddzielnie w rogu lokalu, skąd brało się karteczkę z zamówieniem i niosło do wspomnianego okienka. Dalej jest za to pysznie, pierogi na słodko (z samym serem), zraz w sosie, mielony z buraczkami (o jakie to pyszne są tam buraczki)...Warto.

A na końcu bar „Pośpiech“, który na Lubartowskiej działa już prawie...60 lat! Wieloletnia szefowa lokalu, zmarła niedawno pani Genowefa Trzcińska uczyła się fachu od najlepszych kucharzy, czego dowodem było to, co można było zjeść. Tam wciąż podają gulasz z serc wołowych, klopsiki w sosie, zraz firmowy oraz kotleta mielonego, który smakuje tak, jak 40 lat temu. Niżej podpisany wie to doskonale, gdyż wychowując się w okolicy ma możliwość porównania...

Doskonale pamiętam „Pośpiech“ sprzed czterdziestu z górą lat: na przeciwko wejścia stała długa lada bemarowa, rodzaj podgrzewacza, gdzie w gorącej wodzie trzymano w aluminiowych naczyniach gotowe potrawy, a panie kucharki podawały je bezpośrednio na talerze. Kolejki i niesamowite zapachy, które sprawiały, że trudno było cierpliwie czekać na swoją kolej. Na jednej ze ścian był kolorowy obrazek, jak wycięty z komiksu. A na nim wyjątkowo wyrośnięty i krzepki młodzian odpowiada na pytanie pani, jak to zrobił, że jest taki duży i silny: - Bo zawsze stołuję się w barze Pośpiech!

W jadłospisie figurowały takie cuda jak wspomniany już gulasz z serc wołowych i zraz firmowy, zraziki w sosie pomidorowym, z kluseczkami kładzionymi czy wreszcie zraz warzywno-mięsny. Wyglądał trochę jak krokiet, a podawany był w sosie węgierskim. Niesamowity w smaku, o puszystej, delikatnej strukturze. W „Pośpiechu“ zawsze były przepyszne dodatki, surówka z kiszonej kapusty miała lekko słodkawy smak, a buraczki zasmażane były (i są) klasą samą w sobie. Podobno dlatego, że są „wysadzone“, podobnie jak sosy. Dawniej szefowie kuchni mawiali tak o długim gotowaniu na wolnym ogniu, miały pyrkotać sobie dochodząc do smaku i zapachu. Właściwie buraczki te stanowiły główny składnik posiłku.

- Kartofle z buraczkami proszę - zamawialiśmy tak często z kolegą. Nie tylko my zresztą. Prosty rachunek ekonomiczny sprawiał, że opłacało się wziąć podwójne porcje ziemniaków i buraczków kosztem braku na talerzu kotleta...Na szczęście dzisiaj można także złożyć takie zamówienie. Panie z „Pośpiechu“ wcale się nie zdziwią.